1هدف از مطالعه ی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیره ی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگی های کیک اسفنجی می باشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیته ی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونه­ها گردید. رنگ پوسته ی کیک با افزودن شیره ی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیره ی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیره ی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونه ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیره ی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینه سازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با 11 درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با 25 درصد و یا 45 درصد شیره ی بلوط به عنوان نمونه ی بهینه با ارزش تغذیه ای بالا و ویژگی های بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد می گردد.

زمینه مطالعاتی: تریتیکاله گیاهی نسبتا جدید و حاصل هیبرید بین گندم و چاودار است و به علت ترکیبات تغذیه ای مطلوب جایگزین خوبی برای گندم است. همچنین اثر بهبود دهندگی آردتریتیکاله ناشی ازفعالیت آلفاآمیلازی بالای آن است که فعالیت پایین آلفا آمیلازی در آرد گندم ر ا جبران می نماید. آرد بلوط نیز به علت غنی بودن از لحاظ فیبر و املاح باعث حفظ رطوبت، افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های بافتی محصول می شود. بنابراین آرد بلوط و آرد تریتیکاله به دلیل داشتن ویژگی های تغذیه ای مطلوب مورد توجه بوده و می توان برای غنی سازی فراورده های غله ای از آن ها استفاده کرد. هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکوئیت غنی شده با آرد بلوط و آرد تریتیکاله با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب بود. روش کار: به منظور بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت اثر جایگزینی آرد بلوط و آرد تریتیکاله در سطوح 30-0% با آرد گندم در 13 تیمار مطابق با به کار گیری طرح آزمایشی آمیخته در قالب طرح D-optimal بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح آرد تریتیکاله و آرد بلوط محتوای رطوبتی و فعالیت آبی نمونه ها افزایش یافت (P<0. 05). با افزایش سطح آرد بلوط چربی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ضریب پخش و قرمزی(a*) نمونه ها افزایش و شاخص روشنی (l*)، کربوهیدرات و کالری کاهش یافت (P<0. 05)؛ درحالیکه افزودن آرد تریتیکاله تاثیر قابل توجهی بر این ویژگی ها نداشت. جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط و آرد تریتیکاله، اثر معناداری بر محتوای پروتئین، خاکستر، دانسیته وb* نمونه ها نداشت (P>0. 05). همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد بلوط کاهش یافت؛ درحالیکه تمامی نمونه ها از امتیاز پذیرش قابل قبولی (74/0) برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصل از بهینه سازی عددی، فرمولاسیون بیسکویت با 15٪ آرد تریتیکاله+15٪ آرد بلوط+70٪ آرد گندم بعنوان نمونه بهینه با کیفیت تغذیه ای بالا مشخص گردید.

ویژگی های سلامت زایی متعددی که میوه بلوط دارد به خوبی به اثبات رسیده است. درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران یافت می شود و معمولا میوه آن هدر می رود و یا برای غذای دام استفاده می گردد. به منظور افزایش کاربرد میوه بلوط در غذای انسان، در این تحقیق آرد میوه بلوط (0، 10، 30، 40 و 50% وزنی/ وزنی بر پایه آرد گندم) با آرد گندم جایگزین شد و در تولید نان بربری استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش، پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت. با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش، دانسیته و سفتی بافت و تیرگی آن افزایش یافت. تعیین رنگ پوسته و سفتی مغز نان در طی نگهداری به مدت سه روز نشان داد که بیاتی نان با افزایش درصد آرد بلوط افزایش یافت.افزودن بیش از 30% آرد بلوط اثرات منفی بر ویژگی های حسی-چشایی نان داشت. در مجموع افزودن کمتر از 30% آرد بلوط با آرد گندم در تهیه نان بربری پیشنهاد می گردد.

بیماری سلیاک بیماری است که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، آسیب و سبب التهاب روده می گردد. هدف از انجام این پژوهش، امکان تولید کیک با استفاده از آرد شاه بلوط، آرد ذرت و صمغ زانتان در سه سطح 3 / 0، 6 / 0 و 1 درصد و تأثیر آنها بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه های رنگی پوسته و سفتی بافت این محصول بود. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که سطوح مختلف آرد )شاه بلوط و ذرت( بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت و مؤلفه رنگی ) L* ( اثر معنیداری در سطح آماری 5 درصد نداشت. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 6 / 0 درصد صمغ زانتان جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از پذیرشکلی که مجموع امتیاز پارامترهایی از قبیل مزه، بو، شیرینی، رنگ، بافت و قابلیت جویدن بود، نمونه حاوی 75 درصد آرد شاه بلوط-25 درصد آرد ذرت و 6 / 0 درصد صمغ زانتان بالاترین امتیاز پذیرشکلی را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.

درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می شود و معمولا میوه آن به هدر می رود و یا به مصرف دام می رسد. با توجه به ویژگی های سلامت زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه های بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.

مقدمه: روند روزافزون تخریب توده های خالص گونه شاه بلوط، به عنوان ذخیرگاه جنگلی در غرب جنگل های هیرکانی، سبب فرسایش ژنتیکی و در معرض خطر قرار گرفتن این گنجینه ارزش مند ژنتیکی گردیده است. با توجه به ضرورت شناخت نیازهای اکولوژیک یک گونه جهت ارائه راهکارهای مدیریتی به منظور حفاظت، احیا و توسعه آن، تحقیق حاضر در نظر دارد به بررسی میزان تاثیرپذیری صفات مورفولوژیک برگ گونه شاه بلوط تحت تاثیر رژیم های مختلف نوری بپردازد.روش کار: بدین منظور60 پایه درختی شاه بلوط از توده های طبیعی در حوالی امام زاده ابراهیم در توابع شهرستان شفت (استان گیلان) انتخاب و از چهار جهت تاج درختان (شمال، جنوب، شرق و غرب) که تحت تاثیر رژیم های مختلف نوری می باشند، تعداد 10 برگ (از هر درخت 40 برگ) به طور تصادفی جمع آوری شد. پارامترهایی از قبیل طول پهنک برگ، حداکثر عرض پهنک برگ، فاصله قاعده برگ تا محل حداکثر عرض پهنک، طول دم برگ، تعداد رگ برگ، تعداد دندانه، فاصله دندانه ها، طول و عمق دندانه و نسبت شاخص دندانه اندازه گیری و پس از محاسبه مقدار پلاستیسیتی هر صفت در چهار جهت، مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت.یافته ها: ضمن عدم وجود تفاوت معنی دار میزان پلاستیسیتی بین چهار جهت تاج، نتایج حاکی از پایین بودن میزان تغییرات بسیار پایین پلاستیسیتی صفات مورد مطالعه در جهات مختلف تاج بوده است، طوری که بیش ترین ضریب تغییرات مشاهده شده مربوط به صفت حداکثر عرض پهنک (%4.29) بوده است. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که به جز فاصله قاعده برگ تا محل حداکثر عرض پهنک، هیچ کدام از پارامترهای مورد مطالعه از برگ درختان شاه بلوط در چهار جهت تاج تفاوت معنی داری از خود نشان نمی دهد.نتیجه گیری: ضمن تایید میزان انعطاف پذیری پایین در خصوصیات مورفولوژیک برگ گونه شاه بلوط در مقابل شرایط نوری، نتایج کلی حاکی از آن است که برای ارائه راهکارهای مدیریتی صحیح به مدیران جنگل در راستای حفظ و توسعه این توده های با ارزش، مطالعه سایر نیاز های اکولوژیک الزامی است.

به منظور بررسی تکثیر غیرجنسی شاه بلوط جوانه های انتهایی از پایه های بالغ برگزیده در جنگلهای شفارود استان گیلان پس از برداشت در فصول مختلف سال، با تیمارهای متفاوت سترون سازی و در محیط های کشت، QL، DKW و MS (1.2 نیترات) مستقر شدند. جوانه های خواب پاییزه با استفاده از کلرورمرکوریک 0.1% به مدت 7 دقیقه سترون گشته و در محیط کشت DKW حاوی هورمون BA در غلظت 0.5 میلی گرم در لیتر و 0.1 میلی گرم در لیتر IBA مستقر شدند.در مرحله شاخه زایی، بهترین نتایج در محیط کشت DKW با ترکیب هورمونی 0.5 میلی گرم در لیتر BA و 0.01 میلی گرم در لیتر IBA بدست آمد. بیشترین درصد ریشه زایی (100%) از طریق قرار دادن شاخه های به ارتفاع 2 سانتیمتر درون شیشه ای، در محلول 50 میلی گرم در لیتر IBA سترون به مدت 24 ساعت و بازگشت مجدد آنها در محیط کشت GD (1.3 غلظت عناصر پرمصرف) فاقد هورمونهای گیاهی رشد و حاوی زغال فعال بدست آمد. گیاهچه های ریشه دار طی مراحل مختلف سازگاری به خاک گلدان انتقال یافتند.

به منظور بررسی امکان تولید نهال گونه شاه بلوط، ابتدا در نیمه اول مهرماه سال 80 از تعداد 30 اصله درخت در رویشگاه ویسرود در استان گیلان و از هر درخت به میزان متوسط 2 کیلوگرم بذر جمع آوری و سپس در 5 تیمار و 4 تکرار در قالب طرح بلوکهای کاملا تصادفی پس از عمل ضد عفونی خاک با قارچ کش متیل بروماید و ایجاد 2 محیط با سایه و بدون سایه پس از انجام تست شاهی کشت گردید. هر تکرار دارای 225 گلدان (5 تیمار و هر تیمار 45 گلدان) بوده است. تیمارهای شماره 1 الی 4 مخلوطی از ضایعات چای، خاک لوم، پوسته برنج و ماسه با ترکیب های متفاوت و تیمار شماره 5 صرفا از خاک رویشگاه طبیعی شاه بلوط به عنوان شاهد منظور گردید. اطلاعات حاصله با استفاده از برنامه نرم افزاری SAS، تجزیه و آنالیز در جلد اول تجزیه واریانس صورت گرفته و به منظور تعیین تیمارهائی که باعث معنی دار شدن آزمون گردیده اند از آزمون چند دامنه دانکن استفاده گردید. نتایج جدول تجزیه واریانس در مورد کلیه حالات (شادابی نهالها، ارتفاع و قطر یقه) نشان داده است که مقدار F محاسبه شده نتایج برای هر یک از دو عامل محیط و تیمار در سطح 1% معنی دار گردیده و در آزمون چند دامنه دانکن تیمار شماره 5 ( شاهد) دریک گروه (A) و سایر تیمارها در یک گروه (B) قرار گرفتند و نیز R2 در کلیه حالات نشان دهنده حداقل 90% تغییرات مشاهده شده تحت تاثیرات هر یک از عوامل محیط و تیمار بوده است. از این رو محیط سایه دار با خاک رویشگاه بهترین نتایج را در برداشته است.

1در این پژوهش، تاثیر جایگزینی ذرت جیره با آرد میوه بلوط بر میزان بیان ژن کیموتریپسین  پانکراس در جوجه های گوشتی بررسی شد. استفاده از میوه بلوط در جیره طیور، به دلیل غلظت بالای تانن آن می تواند باعث کاهش مصرف خوراک، هضم مواد مغذی و عملکرد طیور گردد. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی میزان بیان ژن کیموتریپسن پانکراس در جوجه های گوشتی تغذیه شده با سطوح متفاوت آرد میوه بلوط بود. برای این منظور، جوجه های گوشتی با سه تیمار غذایی (کنترل، 15 درصد و 20 درصد آرد میوه بلوط) از سن 1 تا 42 روزگی تغذیه شدند. در سنین 21 و 42 روزگی، بافت پانکراس از 36 قطعه جوجه (6 قطعه از هر تیمار در هر سن) پس از کشتار، توزین و RNA کل استخراج گردید. به منظور بررسی بیان ژن، بیان ژن کیموتریپسین با ژن بتا اکتین به عنوان ژن مرجع، مورد مقایسه قرار گرفت. برای آنالیزداده­های بیان ژن از نرم افزارهای ­REST, 2009, V2.0.13 و SAS 9.1 استفاده شد. در سن 21 روزگی، اختلاف معنی­داری در وزن نسبی پانکراس بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0 p>)، در حالی که در سن 42 روزگی، وزن نسبی پانکراس در تیمار 20 درصد آرد میوه بلوط نسبت به تیمارهای 15 درصد آرد میوه بلوط و کنترل افزایش معنی­داری را نشان داد (05/0>p).  در سن 21 روزگی، بیان ژن کیموترپسین پانکراس جوجه های گوشتی بین تیمارهای حاوی بلوط نسبت به شاهد اختلاف معنی­داری مشاهده نشد، در حالی که در سن 42 روزگی، بیان ژن کیموتریپسین در تیمارهای حای 15 و 20 درصد آرد میوه بلوط، افزایش معنی­داری را نسبت به گروه شاهد نشان داد (05/0>P). بطور کلی افزایش سطح بلوط در جیره جوجه­های گوشتی به علت افزایش ترکیبات فنولی (تانن­ها) جیره و اتصال آنها با پروتیین­های جیره و آنزیم­های گوارشی می­تواند باعث کاهش جذب پروتیین­ها و اسید­های آمینه در دستگاه گوارش وافزایش بیان آنزیم­های هضم­کننده پروتیین در دستگاه گوارشی ­گردد.